姫鱚いしり（いしる）
いしり（いしる）、姫鱚いしりについてさらに詳しく知りたい方は こちら
■ いしり（いしる）とは？
日本三大魚醤(※1)のひとつで、能登で作られる魚醤を『いしり（いしる）』といいます。
いしりは、獲れた魚介類を無駄にしないという生活の知恵から生まれたもので、保存方法のひとつとして伝えられている、伝統的なうまみ調味料です。
特有の香りがありますが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と、魚に含まれる核酸を豊富に含んでいます。
料理に塩味、そしてなんといっても旨みを加えてくれます。
いしりの仲間として、海外にも魚醤があります。タイのナンプラーや、ベトナムのニョクマム、フィリピンのパティスなど
東南アジアにはたくさん魚醤が作られています。
イタリアにもコラトゥーラというアンチョビから作られる魚醤もあります。
このコラトゥーラというのは古代ローマのガルムと呼ばれる魚醤と通じるところがあるそうです。
いしりには、抗酸化性を示す物質が含まれていることが明らかになっています。
その他、タウリンや、低分子のペプチドも多く含まれ、また血圧上昇抑制物質の存在も確認されています。
(※1)日本三大魚醤･･･秋田県の「しょっつる」、香川県の「いかなご醤油」、石川県の「いしり（いしる）」
参考文献
『能登の醸し』ブランド発信事業推進委員会発行 いしり物語
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いしりの製法はいたって簡単。
材料の内臓を洗わずに粗塩をたっぷりとまぶし、樽に漬けて仕込みます。麹などの発酵を促す副材料は加えません。
初夏の頃に新鮮な材料を仕込み、あとは盛夏の高温多湿によって発酵し、秋から冬にかけてのやや乾いた冷気で熟成させます。
冬には、樽の中の魚は蕩けてドロリとした醤油色の液体になります。
樽のまま、二年、三年とねかせると、色濃く、すっきりとした風味になります。
海の恵みと、自然の気候による温度変化だけで醸し出される伝統調味料です。
同じ能登でも、富来、門前、輪島、珠洲などの外浦と、能登町などの内浦では、「いしり、いしる、よしる、えしる」など、呼び方も由来も様々で、原料も違います。
イカやイワシが一般的ですが、より"いしり臭さ"を出すためにサバを入れることもあります。
もちろん、それぞれに風味も違います。
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■ メギスを使ったいしりにしたのには、理由があります
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いしりは魚類が原料ですので、隠し味として少量加えていただくだけで、化学調味料といった添加物を使用せずに、うまみがぐっと増します。
しかし、旅行先でいしりを買ってきたけど、臭かったり、辛すぎたりしてうまく使えなかったという方が案外いらっしゃいます。
そこで、使いやすく、おいしいいしりがあったらもっといしりを使ってもらえるのではという事で、いろいろないしりを探してみました。
メギスのいしりと出会い、イワシ、イカとは一味違うメギスの柔らかい風味がどんな料理にも調和することがわかりました。
このメギスのいしりを、初めての方も失敗なくお料理に使えるように塩分濃度を一般的なお醤油と同程度に調整しました。
家庭でも簡単に利用できること。クセというよりコクがあって、料理を一段と美味しくすること。
さらに用途が広いことなど。どうぞ安心してお使いください。
きっとあなただけの素晴らしいメニューが生まれるに違いありません。 |
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能登半島の小さな港町「姫漁港｣で、姫鱚いしりは作られています。
実は、いしり亭をはじめるにあたって、能登じゅうのいしり（いしる）を調べました。その結果いちばんおいしかったのがメギスのいしりだったんです。
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原材料のメギスと塩を入れます。香料や化学調味料はもちろん、糀（こうじ）などの醗酵をうながす副材料も一切加えません。
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醗酵させること1年間。
時々、攪拌（かくはん）して醗酵が均一になるように気を配ります。
写真は醗酵途中の様子。樽の下のほうに液体がたまり、上には残ったものがういています。
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容器の底のほうにある栓を抜くと、透きとおったいしりが出てきました！
これを加熱して丁寧にアクを取り除き、完成です。
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いしり（いしる）職人の桜井さん
いつもにこやかな笑顔で、口数の少ない桜井さん！
いしり（いしる）造りの大変なところを尋ねてみると、
「別にないよ。」とのこと・・・。
４００キロもの原材料を手作業で攪拌（かくはん）するのは大変じゃないのですか？と聞くと照れくさそうな笑顔で
「うーん、まあね。」
とだけ、こたえてくれました。 |
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奥さんも一緒に記念撮影！
取材後、奥さんがイカのくちばし（能登ではトンボと呼ぶ)を塩茹でしてご馳走してくれました。
獲った魚はあますことなくいただく
これが、能登の暮らしなのです
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いしり（いしる）といえば魚料理というイメージがありますが、実はお肉とよく合うんです。
鶏肉に姫鱚いしりをつけて油で揚げれば、若鶏のから揚げのできあがり。
姫鱚いしりの風味が美味なだけでなく、いしり効果でお肉がやわらかく仕上がり、一石二鳥！
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いしり成分表（100ml）
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全窒素
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0.90g
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塩分
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13.12g
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カリウム
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115mg
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カルシウム
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6mg（100g）
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乳酸
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567mg
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総アミノ酸
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3751mg
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石川県工業試験場
賞味期間は1年間です。
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